masa madre
Es un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras elaborado en base a harina y agua”. Es decir, múltiples microorganismos
Se ha demostrado que la masa madre producida a partir de harinas libres de gluten, tales como las de maíz, arroz, amaranto, avena, teff o alforfón (también denominado trigo sarraceno), contiene nuevas cepas de Lactobacillus y levaduras que no se encuentran en las masas tradicionales con gluten. Su empleo en panes libres de gluten, en sustitución de las levaduras comercializadas, consigue un producto final de mayor calidad tanto desde el punto de vista nutricional como funcional y reduce la necesidad de añadir aditivos, tales como hidrocoloides, enzimas o conservantes químicos.
Es muy importante tener en cuenta que la masa madre no es tan rápida en leudar como las levaduras comerciales, de modo que se hace necesario dejar los panes que leuden algunas horas.
Conservación
Para una elaboración diaria de pan (como en las panaderías) se mantiene el cultivo vivo a temperatura ambiente alimentándolo cada día con una dosis de partes iguales de harina y agua para que la levadura no muera y de esta forma siempre se mantenga con alimento, ya que se trata de una colonia de seres vivos; sin alimento dejan de reproducirse y mueren.
No obstante, para la panificación ocasional, se pueden utilizar tres métodos, de menor a mayor duración: el del secado (2-3 meses), el del refrigerado (6 meses) y el del congelado (hasta 2-3 años).
En el método del secado, se extiende la masa madre activa sobre papel vegetal con un rodillo, espátula o cuchillo y se deja secar hasta que se agriete y divida fácilmente con las manos, en forma de escamas. Posteriormente, se guarda en un recipiente hermético.
Para el método del refrigerado, se puede guardar este líquido espeso (o masa) en un bote en la nevera, pudiendo durar hasta unos seis meses. Es conveniente que el bote no sea totalmente hermético. Tras varios días en la nevera, es normal que el líquido se asiente, incluso que le salga una capa de líquido marrón o grisácea. Se elimina el exceso de líquido sin más. Para reactivarla y volver a elaborar pan, no hay más que sacar la masa madre de la nevera y añadirle una “carga” de harina y agua tibia (igual peso de harina que de agua) y dejarlo de tres a cuatro horas hasta que burbujee o bien colocando la masa madre en un lugar cálido para que adquiera una temperatura adecuada para la reproducción de las levaduras. En ese momento se puede utilizar para la panificación.
Finalmente, en el método del congelado, es conveniente guardar la masa madre envasada herméticamente (preferentemente, al vacío) en el congelador. Para reactivarla, hay que descongelarla, y reactivarla se mezcla una parte de masa madre, una de harina y otra de agua durante 12 horas. Tras dos o tres refrescos mediante esta mezcla, la masa madre ya está lista para poder ser usada. Para masas madres simplificadas, es decir aquellas con pocas especies de levaduras y lactobacillus, existe la opción de un formulado en seco con harina.
Ingredientes:
Agua
Harina de arroz integral
Preparación:
- Día 1. Mezcla 50 gramos (g) de harina de arroz integral (puedes usar también harina de avena, harina de trigo sarraceno) + 50 g de agua. Remueve la mezcla, cúbrela con un trapo y déjala reposar 24 horas a temperatura ambiente.
- Día 2. Aparecen las primeras burbujas pero, dependiendo de la temperatura de tu hogar, puede que todavía no veas nada. Es normal. En cualquier caso, hoy sólo remueve la mezcla y déjala reposar un día más en las mismas condiciones que el primer día.
- Día 3. Añade 25 g de harina de arroz integral + 25 g de agua. Como empecé con una cantidad pequeña de harina y agua no retiro nada. De nuevo en reposo 24 horas.
- Día 4. El recipiente está lleno de burbujas, el olor a fermento es muy evidente y la masa ha doblado su volumen. Retira parte de la mezcla hasta dejarla como el primer día y añade 25 g de harina de arroz integral + 25 g de agua. Su ritmo de crecimiento está acelerando y al cabo de unas horas puedes observar que se ha expandido rápidamente. Cúbrela y déjala dormir un día más.
- Día 5. En previsión de que hoy puedas hacer pan añadir 10 g de harina de arroz integral (o la que uses) + 10 g de agua y espero a que la masa madre esté bien crecida y burbujeante para utilizarla en el pan. No te olvides de dejar unos 50 g en el recipiente para futuras horneadas. A partir de ahora, mientras no la utilices, guárdala en la nevera para que se conserve ad infinitum. Tan sólo deberás sacarla de la nevera, dejarla atemperar una noche y alimentarla uno (o varios) días con harina y agua.
Listo!!!!
Receta Pan de Masa Madre:
100 g de masa madre de arroz integral.
200 g de harina de trigo sarraceno
150 g de harina de arroz integral
25 g de harina de garbanzo
75 g de almidón de maíz (maicena)
345 g de agua tibia
10 g de psyllium en polvo
5 g sal
Una cucharada de aceite de oliva
Preparación:
- Mezcla todos los ingredientes en un recipiente.
- Cubre el bol con un paño y deja reposar la masa unas 3 horas a temperatura ambiente.
- Dependiendo del calor que haga en tu hogar, puedes necesitar más o menos tiempo.
- Transcurridas las horas, verás que la masa ha aumentado su volumen. Buena señal.
- Ahora toca darle la forma deseada sobre una superficie enharinada.
- De nuevo, cúbrela con un trapo y déjala reposar 1:30h más para que tenga lugar la segunda fermentación.
- Introduce la masa en el horno previamente precalentado, junto con una bandeja con agua para generar vapor.
- Sigue estas instrucciones:
- 20 minutos a 250ºC con vapor
- 35 minutos a 200ºC sin vapor (en este momento ya habrás retirado la bandeja de agua)
- 10 minutos con el horno apagado
Dejar enfriar el pan sobre una rejilla.
Recetas
